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Quando buona cucina e solidarietà camminano insieme

Ristoranti gestiti da disabili sulle strade della penisola e nel mondo.

Oggi faremo un viaggio in Italia, con una puntatina oltreoceano, per scoprire alcune nuove realtà gustose: dei locali gestiti da disabili o nei quali lavorano persone con disabilità diverse. Sono ormai molti i progetti di imprenditoria sociale nella ristorazione, che consentono l’integrazione lavorativa e sociale di persone con disabilità e che coniugano efficacemente buona tavola e solidarietà.

 

La prima tappa del nostro particolare tour culinario ci porta nella vicina Milano: proprio nel centro del capoluogo, negli spazi verdi del parco Sempione, si trova la “Locanda alla mano”, inaugurata nel luglio del 2013. Patrocinata da Expo e dal Comune di Milano, è gestita da ragazzi down. Si tratta di un progetto di integrazione lavorativa e di formazione promosso dalla cooperativa sociale Conté. Il presidente della cooperativa Fabio Bocchiola spiega: «La storia di questa locanda  è nata da un incontro che ho fatto con Martina, una ragazza down che un giorno si è ribellata sul posto di lavoro perché era noioso e non retribuito. Questo è il destino di molti giovani down che magari portano a termine un ottimo percorso scolastico, ma poi non riescono a lavorare. Abbiamo quindi pensato di ragionare al contrario, cercando di trovare il modo di valorizzare le qualità di questi ragazzi». Nella Locanda lavorano sia persone con la sindrome di down, sia persone senza e l’offerta di cibo e bevande vuole essere lontana dai normali circuiti commerciali ed esclude i grandi marchi più noti (Locanda alla mano, piazza del Cannone, Milano, 02-5814211).

 

Ci spostiamo poi all’estrema periferia di Milano dove da circa 15 anni funziona con successo “Gustop”, un ristorantino che impiega soprattutto disabili. La scelta di restare in periferia è voluta, proprio per rendere più umana e vivace questa realtà. “Gustop” serve buona cucina casalinga nella pausa pranzo, in un ambiente accogliente. Solo il 20% degli ospiti sa che la maggioranza dei dipendenti è disabile. Ma il presidente della cooperativa che la gestisce Andrea Miotti sottolinea: “Non vogliamo che i clienti vengano da noi con l’idea di fare una buona azione. È un presupposto troppo fragile su cui fondare un’attività economica: vogliamo che siano soddisfatti e che tornino perché qui stanno bene”. Il ristorante è infatti un’attività commerciale sviluppata seguendo un preciso business-plan e vi sono impiegate 11 persone, 7 delle quali con disabilità, tutte formate per almeno due anni. I disabili “deboli” che vi lavorano hanno un genere di disabilità considerato poco compatibile con un lavoro vero e proprio, ma la onlus ha fatto un attento lavoro per avere la certezza che per loro il lavoro sia fonte di soddisfazione e non di frustrazione (Gustop, via Selvanesco, 77 Milano, 346 877 8737, info@gustop.it).

 

Sempre restando alle porte di Milano, in località Lacchiarella, la cooperativa sociale Cascina Bianca ha dato nuova vita all’antica “Cascina Coriasco”, con il duplice obiettivo di fungere da polo di aggregazione e di ricreazione e di facilitare l’inserimento di persone disabili e socialmente svantaggiate. La Cascina mette a disposizione i suoi spazi: quotidianamente per pranzi per le aziende presenti sul territorio e, su prenotazione, per attività di catering e di ristorazione serale e festiva. La cooperativa, nata nel 1996, si occupa di disabilità e di integrazione di persone svantaggiate realizzando servizi socio-sanitari e inserimento lavorativo di persone disabili, con la consapevolezza che la ristorazione è uno dei settori professionali più importanti per chi ha problemi di disabilità intellettuale e relazionale come gli autistici o per persone con la sindrome di down. La “Cascina Coriasco” è una struttura risalente alla metà dell' XI secolo. La leggenda racconta che fu teatro della drammatica storia d'amore tra Zarina, figlia di Matteo Visconti signore di Milano, e Riccardino Langosco, dell'omonima famiglia di conti di Pavia, nemici dei Visconti. Nel 1300 ospitò anche l’ordine monastico delle Sorelle Umiliate. Oggi è stata completamente ristrutturata e la responsabile Anna Ballarino spiega: “Fra poco faremo anche un orto. Sono attività che aiutano a riconquistare autonomia. Copriamo l’area della disabilità intellettiva e quello della ristorazione è uno sbocco professionale possibile” (Cascina Coriasco,  via delle Primule, 5,  20146 Milano, 02 473049, www.cascinabianca.org).

 

Ma lasciamo Milano alle  nostre spalle e, percorrendo le strade d’Italia, scendiamo in Toscana per fermarci a Firenze, dove troviamo un ristorante molto speciale. “I ragazzi di Sipario” nasce dalla volontà di una cooperativa sociale di aiutare i ragazzi disabili, dando loro la possibilità di misurarsi con il mondo del lavoro. Il locale ha un’atmosfera specialissima: a servire al tavolo i commensali e a preparare i piatti in cucina sono proprio questi giovani, che riescono a mettere a proprio agio gli ospiti offrendo tutta la loro ospitalità e vitalità. La squadra è guidata da due professionisti, Giuseppe Alessi e la moglie Margherita della Trattoria La Pentola dell’Oro. Da “I ragazzi di Sipario” si servono i piatti di una volta, quelli della cucina medioevale e rinascimentale, gli stessi che gustavano i Medici. Nel ristorante vengono riproposte le ricette della tradizione culinaria toscana, che arrivano dal repertorio delle accademie scientifiche della corte medicea. Lo chef Alessi, cuoco fiorentino con la passione per le pietanze antiche, insegna i trucchi del mestiere e i segreti delle ricette del passato ai giovani cuochi. I nomi dei piatti sono evocativi, come le penne strascicate alla sanfrediavina o specialità medicee rielaborate come "Le Palle de' Medici con Purea di Pomi di Mandragola" (I ragazzi di sipario, via dei Serragli 104, Firenze, 055 2280924. www.iragazzidisipario.it).

 

Raggiungiamo ora Lucca dove ha aperto i battenti “La pecora nera”: un ristorante che è anche un progetto sociale impostato sulle parole chiave  “Inclusione e Diversità”, finalizzato all’inserimento lavorativo di giovani disabili. Anche in questo caso l’obiettivo è quello di dare una nuova immagine della diversità, valorizzando le potenzialità del singolo. “La pecora nera” è un’idea dell’Anffas onlus di Lucca e ha anche il sostegno della Provincia di Lucca, della Caritas italiana, dell’Ufficio Pastorale Caritas Diocesi di Lucca, di diverse Fondazioni e del Ministero del lavoro e delle Politiche Sociali. Il locale offre prodotti tradizionali locali cucinati alla maniera “di una volta”, con il tocco di magia in più dato dai ragazzi del progetto sociale che prendono ordinazioni e servono i clienti in sala, sempre con il sorriso sulle labbra (Pecora Nera, piazza S. Francesco 4, Lucca, 0583 469738, www.lapecoraneralucca.it).

 

Se ci fermiamo per un momento a Roma, scopriremo diverse realtà che rientrano nel nostro percorso. Negli anni ’90 è nata nel cuore di Trastevere la trattoria “Gli Amici”, sostenuta della Comunità di Sant'Egidio. Il sommelier astemio Maurizio Valentini, che è tra i fondatori del locale, ricorda: “Abbiamo cominciato con una paninoteca e poi piano piano siamo cresciuti, aprendo le porte a nuovi colleghi disabili. Oggi la Trattoria conta 80 posti, fa 220 coperti al giorno e gli affari vanno molto bene”. Quali sono le ragioni del successo de “Gli Amici”? I clienti mangiano magnificamente e desiderano tornare e il servizio è eccellente, come la cortesia del personale. Infatti i ragazzi che lavorano nel locale esibiscono con fierezza la loro professionalità. La trattoria è diventata anche un centro di formazione per disabili che vogliono lavorare nel mondo della ristorazione. "Molti dei nostri ragazzi - afferma con orgoglio la responsabile per la formazione della Comunità di Sant'Egidio Paola Scarcella -  dopo aver frequentato il corso hanno trovato lavoro in altri ristoranti romani, in mense e in nuove realtà della grande distribuzione come Eataly" (Gli Amici, piazza di Sant'Egidio 6, 00153 Roma, tel. 06 580 6033, www.trattoriadegliamici.org).

 

E sempre nella capitale si trova la “Locanda dei Girasoli”, nata dalla volontà di alcuni genitori di ragazzi con la sindrome di Down o con una disabilità intellettiva di dare una prospettiva lavorativa ai loro figli e ad altri ragazzi. Si tratta quindi di un progetto sostenibile per offrire una cucina buona, a chilometro zero. In un periodo in cui la crisi fa chiudere due locali al giorno i ragazzi del Girasole non solo hanno risistemato e rilanciato un ristorante-pizzeria nel cuore di un quartiere difficile - il Quadraro - ma hanno in progetto di aprire altre due Locande dei Girasoli: una ancora a Roma, una seconda a Palermo (Locanda dei Girasoli, via dei Sulpici 117/h, 00174 Roma, 06 7610194 www.lalocandadeigirasoli.it).

 

Chiudiamo questo breve viaggio gastronomico italiano sulle vie luminose della Puglia, dove è stato inaugurato uno dei primi ristoranti sociali della regione. Ha infatti aperto nello scorso febbraio a S. Vito dei Normanni “XFood”, un progetto condiviso da chi è convinto che la diversità sia un valore e una risorsa straordinaria. E’ un luogo in cui uomini e donne disabili imparano un mestiere, senza mai dimenticare il sorriso. Si tratta di un’idea molto ampia, voluta da Riccardo Luna, e pensato a partire dalla produzione. 32 ragazzi, guidati da esperti e all’insegna della condivisione, curano un orto sinergico dove coltivano prodotti a chilometro zero e restaurano sedie e tavoli d’epoca per arredare in modo speciale un ristorante che è anch’esso qualcosa di diverso. E il cibo è da veri gourmet, visti i corsi di formazione tenuti da cuochi stellati. Tutti sostengono XFood, anche la Regione Puglia, mettendo a disposizione competenze come la formazione del personale o il materiale per la costruzione. Una bella sfida che mira a promuovere l'innovazione sociale attraverso il lavoro, dando dignità e valorizzando le persone (XFood, via Brindisi, 71029 San Vito dei Normanni, tel. 3395925014, www.ristorantexfood.com).

 

E, in chiusura, facciamo il promesso “salto” oltreoceano per parlare di “Tim’s Place”, il “posto” di Tim, il suo locale, è pieno di allegria e di abbracci. Tim, nato nell’86 con la sindrome di Down, ha realizzato il suo sogno. Dopo i successi scolastici ha iniziato a dar vita al suo desiderio di adolescente, quello di aprire un ristorante tutto suo. Ha iniziato a lavorare nei ristoranti della sua Albuquerque, New Mexico, con grande soddisfazione dei suoi datori di lavoro e, allo stesso tempo, ha completato la formazione nel campo della ristorazione. Nel 2010 il sogno è diventato realtà. Tim ha aperto il suo locale proprio ad Albuquerque, il primo ristorante di proprietà di un disabile e gestito da un disabile. “Tim’s Place” serve quotidianamente colazione e pranzo e offre un abbraccio a ciascun cliente. Ad oggi Tim ha donato più di 60mila abbracci, due dei quali al presidente degli Stati Uniti e alla star della musica Stevie Wonder.

Chiara Ambrosioni

 

28/01/2015